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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 噴香梅乾扣肉，白飯殺手
文、圖/陳芸英
我是客家人，小時候曾參與梅乾菜的製作過程——將一束芥菜撒上鹽巴醃製，掛在竹竿上，放太陽下暴曬，歷經多時，曬至全乾，綑綁起來，藏在甕裡，散發陳年韻味，一、兩年都不會壞。
由於露天風吹，所以梅乾菜料理的前置作業就是以水泡軟，重覆清洗，去除藏在葉片的細沙雜質，接著擰乾水分，切碎備用。
梅乾扣肉是經典之作，濃油赤醬的色澤，外表發著油光，噴香的滋味，令人垂涎三尺。
我都選層次分明的五花肉，拉長烹調時間，慢火燉煮，入口即化；不論夾饅頭、吐司或刈包都是享受。
每當家人知道我要做「梅乾扣肉」，總會叮嚀，「米要多煮一點喔！」這道佳餚堪稱「白飯殺手」。
梅乾扣肉
食材：帶皮五花肉400公克、梅乾菜1綑、香菜1根
辛香料：蒜末1大匙、蔥2根、薑6片、八角2顆、大辣椒1根
調味料：蠔油1大匙、醬油2大匙、酒2大匙、冰糖1大匙
作法：
- 梅乾菜切成小丁狀備用。
- 五花肉放入冷鍋中，水蓋過食材，加入3片薑、1根蔥段和酒，煮的過程不時撈出浮沫，以小火燜煮20分鐘後撈起，瀝乾水分，趁熱塗抹醬油上色。
- 準備一炒鍋，倒入3大匙油，五花肉皮朝下，煎至兩面微焦（為避免噴油，蓋上鍋蓋較安全）。
- 取出放涼，切成1公分寬，放入容器內，加1大匙蠔油和醬油、1/4茶匙鹽和白胡椒粉，醃1小時。
- 利用原鍋煸出的油，爆香蒜末、蔥段、3片薑、辣椒，放入作法1的梅乾菜，倒入適量的醬油、鹽、冰糖、五香粉、白胡椒粉、八角，炒香後，加水蓋過食材，轉中小火燜煮20分鐘。
- 挑出蔥、薑、辣椒、八角，丟棄不用。
- 準備有深度的圓碗，將作法4五花肉以皮朝下的方式，依序擺在碗底，將作法5的梅乾菜連滷汁一起舖上。
- 以蒸鍋煮50分鐘（或移至電鍋，外鍋放2-3杯水）。
- 蒸好的梅乾扣肉取出，將碗裡的湯汁小心翼翼的倒入小碗內，再倒扣盤中，最後淋上小碗裡的湯汁。
- 為了增色，上面可放一根香菜。
備註：五花肉可買超市約一公分厚的肉片，切適當長度，取代作法2。
梅乾肉蒸高麗菜
食材：高麗菜300公克、絞肉150公克、梅乾菜1綑、蒜末1大匙、大辣椒半根（切小丁狀）
作法：
- 高麗菜剝成大片狀，放入滾水中川燙，水中加一茶匙油和鹽以保鮮綠，約1分鐘後，撈出瀝乾。
- 取一深盤，將高麗菜沿著盤緣，層層疊疊鋪上。
- 梅乾菜洗淨擰乾切碎，放入鍋中，炒乾水分，取出備用。
- 炒鍋中倒入1大匙油，放入絞肉炒至變白，加上作法3的梅乾菜、蒜末、1大匙醬油膏、1/4茶匙白胡椒粉、辣椒炒香，加1碗水（吃飯用碗），以中小火燜煮20分鐘。
- 將作法4的梅乾肉放在作法2的高麗菜上，移至蒸鍋，以中大火蒸約5分鐘即可。
備註：盤底鋪上青菜用意在增加亮度；而作法4的梅乾肉煮久一點，可縮短作法5的時間，讓青菜不變黃，顯得好看。
梅乾菜燒豆腐
食材：梅乾菜1綑、板豆腐1大塊、五花肉1塊（150公克）、蒜末1大匙、大辣椒半根（切碎）
醬料：醬油 2大匙、米酒 2大匙、糖1茶匙
作法：
- 梅乾菜切碎備用。
- 熱鍋，倒入1大匙油，放入切成長方形的豆腐，小心翼翼地煎至兩面焦黃，取出備用。
- 原鍋放入切成片狀的五花肉，以煸出的豬油爆香辣椒、蒜末，再放入梅乾菜與豆腐和醬料，拌炒均勻，加水蓋過食材，燜燒約20分鐘，至湯汁收乾即可。
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