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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 大菇小菇落玉盤，滋鮮味美
文、圖/陳芸英
編者案：本文轉載自5月13日聯合報週日版元氣週報美食版。
我不喜歡菇類料理。我覺得它們身上有一股味道。
不知道該稱為腥味、生味還是怪味；總之，是一種特殊的味道。直到有一天……
好友獨自參加旅行團，與同團落單的女子分配同宿，她稱對方「林姐」。林姐自稱手藝好，邀幾個要好的團員到家裡用餐，包括我朋友。但這種相處不到十天的關係有點尷尬，好友只好拉我作陪。
林姐的家布置得極為雅致，陽台種了幾株可食用的蔬果，顏色有紅有綠，包括我一眼就能看出的蔥、辣椒、天竺葵、薄荷、小番茄……我心想，若她的廚藝跟居家環境一樣棒，那麼這一餐真的值得期待呢！
我們先在客廳喝薄荷茶和幾片手工餅乾，林姐說，「我在燉肉，還要等一個多小時呢！」
一個多小時瞬間而逝，林姐引我們上餐桌，那豐富的一桌菜，偏偏擺在我面前的就是菇類料理；而我喜歡的燉肉擺在離我遙遠的對面。雖然主人鼓勵我伸長手夾菜，但我不好意思，只好猛吃眼前的這一道。
那是鴻禧菇與美白菇顏色對比的一道菜，林姐用辣豆瓣醬炒，多了點紅色，那紅色的辣椒落在白色的菇上，加上綠色的蔥綠點綴，煞是好看。
餐桌上，林姐說盡菇類的好話，說它們有高纖、低熱量等優點，還具保健功能，彷彿讚美一個人……我大概是受了影響吧，吃著吃著，竟覺得美味。
往後上市場買菜，總忍不住往菇類區多看幾眼。這才發現，不知道從什麼時候開始，市面上冒出好多種菇，秀珍菇、珊瑚菇、鮑魚菇、舞菇、柳松菇、羊肚菌……它們成群結隊而來，儼然成為一個派別，幾乎可以和肉類、青菜類、海鮮類……並駕齊驅了。
有一次我路經一家餐廳，當店員告知菇類套餐已售罄，我竟拖著遺憾的腳步離開；這才發現，我愛上了菇類料理。
雙菇肉醬
食材：美白菇1包、鴻禧菇1包、絞肉半碗、干貝5個
作法：
- 干貝放入碗裡，裝八分滿水，電鍋放1杯水，蒸熟後，剝成絲狀。
- 絞肉以糖、酒、醬油醃十分鐘，下鍋前再放一大匙沙拉油。
- 取一鍋子，放入作法1並另加兩碗水、一小匙鹽、雞粉、白胡椒粉調味。
- 干貝水煮滾後，先將美白菇放進鍋內川燙，時間約1分鐘，取出備用；再放
鴻禧菇。以「干貝水」川燙的用意是讓菇類有美味。
- 另起一熱鍋，用切碎的蔥白、薑、蒜、辣椒爆香，放進絞肉炒香，加鹽、雞
粉調味，盛盤備用。
- 取一黑色圓盤，外圈先放美白菇，一根根放成圓形；裡層再放鴻禧菇，中間
放絞肉，周圍灑上蔥綠即可。
- 為了擺盤好看，可灑點紅辣椒丁在雙菇上，就是一盤好吃又漂亮的料理。
冬菇鑲肉
食材：冬菇（又稱「新鮮香菇」）7-8個、絞肉半斤、蝦肉半斤、香菜、辣椒、薑少許
調味料：蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、麻油1小匙
作法：
- 取蝦肉，洗淨、拍打、剁成泥狀，與絞肉一起，加薑末和調味料，充分拌勻。
- 冬菇去蒂後灑點太白粉，底部切去一小片，以便站穩。
- 將作法1填滿在冬菇裡。放在盤上入鍋蒸約十分鐘。
- 取一白色圓盤，將冬菇擺成圓形。
- 將蒸出的水倒進炒鍋，煮滾後加鹽調味，最後加太白粉水勾薄芡，淋
在冬菇上。
- 盤子的外圍放香菜和辣椒丁點綴即可。
肉絲炒群菇
食材：菇類（秀珍菇、鴻禧菇、金針菇、香菇）各一把、三層肉絲半碗、大辣椒一根、香菜根1把、蒜頭3個
作法：
- 肉絲以醬油、糖、酒，醃半小時。下鍋前加入一大匙沙拉油拌勻。
- 香菇泡水切絲。大辣椒切絲。
- 其他菇類（大朵的用剝或切成絲，小朵的則免）放進乾鍋炒至出水，取出備
用。
- 另起一熱鍋，用蒜頭爆香，放進作法1的肉絲，炒約1分鐘，取出備用。
- 原鍋加一大匙沙拉油，爆香香菇絲，再放入作法3的菇類一起炒。
- 加入作法4的肉絲和2大匙香菇水，並加鹽和白胡椒粉調味。
- 起鍋前加入辣椒絲和香菜根拌炒一下即可。
綜合菇與荷包蛋
食材：任取多種菇類、蛋1個、蒜頭3個
調味料：一小匙鹽、一點黑胡椒粉、一小匙蠔油
作法：
- 所有的菇類（香菇除外，大朵的菇剝或切小片，小朵的菇則免）放進乾鍋，用小火炒至焦黃，菇類變軟出水後，盛盤備用。
- 香菇泡軟後切絲。
- 熱油鍋，鍋內放一點油，放蒜末爆香，再放香菇炒香。
- 接著放作法1的綜合菇和調味料炒香後，盛盤備用。
- 鍋子洗淨，煎一個荷包蛋，但不需要翻面，保持蛋白熟而蛋黃不熟，即可起
鍋。
- 取一白色圓形盤，中間放荷包蛋，作法4的綜合菇放在周圍即可。
XO醬拌杏鮑菇
食材：杏鮑菇約3-4根
調味料：XO醬
作法：
- 將杏鮑菇切成一樣的大小（約6公分長的粗段狀）。
- 用乾鍋煸炒至焦黃、變軟且出水為止。
- 瀝乾水分，用一大匙的XO醬拌勻。
- 以堆疊方式擺盤，最上面放上2大匙XO醬即可。
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