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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 挑戰「佛跳牆」
文、圖/陳芸英
上個月，我們家人到常去的飯館用餐，老闆娘熱情地到我們這一桌用力推薦即將推出的年菜。我們家的年夜飯過得很傳統，不外食；但精美的菜單已經印製妥，我就姑且翻閱，其中一道「佛跳牆」要價1580元，我低聲地說「好貴」，沒想到耳尖的老闆娘馬上反擊，「不貴不貴，我們家算便宜的了，XX家超過3000耶！」
雖然我們沒定年菜，卻興起我做「佛跳牆」的念頭。
「佛跳牆」的用料非常講究，多種食材經過重重把關、層層處理後，才能依序入甕；經過多時精燉熬煮，最後才做出味濃而不重，酥脆而不焦，各種味道層次分明的美味。由於料多，烹調時間長，這道名菜價格不斐是可以理解的。
我跟大部分的人一樣，上網找食譜。網路上的「佛跳牆」有好幾套作法，我挑家人愛吃的食材，試做了一次。
由於家裡沒有甕，我用「燜燒鍋」取代。這湯頭融入各食材的菁華，味道濃郁鮮醇……忍不住推薦給大家。過年快到了，不妨將這一道「佛跳牆」也納入「年菜」之一。
「佛跳牆」的食材有：干貝、排骨酥、炸的芋頭、筍乾、魚皮、大白菜、蒜頭、香菇和雞高湯。
作法：
- 很多食材都需要單獨處理。我先做「排骨酥」。首先將排骨洗淨，晾乾，加入蒜末、醬油、二砂糖、五香粉、酒、鹽、麻油……醃兩小時。
- 另外準備一個碗，加入地瓜粉、太白粉和麵粉充分混和，粉量以「地瓜粉」為主。接著將一塊塊的排骨沾粉，靜置10分鐘，使之反潮；然後下鍋油炸。需要注意的是排骨放進油鍋的前3分鐘不要攪動，讓排骨定型，3分鐘後再翻面炸3分鐘，總共約炸8分鐘後取出。火候保持中火即可。
- 在醃製排骨的兩個小時中間，我接著做「雞高湯」。我買的是「雞胸肉」，這食材在超市找得到，一包兩個，約三十元。一樣是先洗淨，然後放進水中煮滾，煮約一小時，瀝掉雞骨頭為「雞高湯」。
- 其次是處理「甘貝」。一般雜貨店都有，我買的小的甘貝，一斤約八百元（大甘貝非常貴，是小甘貝一倍以上的價格），買一百元，份量約一碗的量。先將甘貝洗乾淨，瀝乾水分，加酒，放進電鍋內，蒸熟即可。
- 筍乾也是在雜貨店買的，約一碗的量，價錢約二十元。一樣將筍乾洗乾淨，放進滾水中煮三分鐘左右，取出備用。
- 香菇泡軟之後去蒂，備用。
- 魚皮在一般的海產店就有，處理方式跟筍乾一樣。
- 蒜頭需要去皮，再放進油鍋炸，約炸1分鐘，炸出一點金黃顏色即可。
- 大白菜則洗乾淨，用撥或用切都可以，弄成一小塊，前面的梗和後面的葉分開放。
- 所有食材處理妥當後，依序放進「燜燒鍋」。
- 我最先放的是筍乾，意思是把筍乾放在最底部。接著放排骨酥、芋頭、魚皮、香菇、甘貝、蒜頭、大白菜前面的梗，而蒜頭放在最上面，然後將雞高湯倒進燜燒鍋，最後放一大匙蠔油、一大匙鹽巴、一大匙鰹魚粉，煮約10分鐘後，放進燜燒鍋燜。
- 燜2小時後取出，放入大白菜的葉，再放到瓦斯爐上煮約5分鐘，再放進燜燒鍋燜2個小時即可。
說明：
- 「佛跳牆」的食材可依個人喜好增減，例如可以加水翅、豬腳、鳥蛋、豬肚等。不過水翅不容易買，有些海產店需要用預定的方式。聽說，水翅是用來代替魚翅的，因為魚翅太貴才用水翅。我到魚攤說要買水翅時，老闆一直強調，「那是假的喔，所以才便宜。」至於多便宜，聽說幾十塊就買得到了。
- 炸芋頭的量有人放得跟排骨酥一樣多，但芋頭煮久會糊，所以我放的芋頭量只有排骨酥的三分之一，但這也因人而異，如果你喜歡當然可以多放囉！
- 排骨可以直接到超市買，透過透明的保鮮膜，挑出你喜歡的排骨。
- 至於炸「排骨酥」的粉，我是以地瓜粉為主，麵粉和太白粉的量都只有地瓜粉的五分之一而已；或者全用地瓜粉也行。
- 由於這一道菜的重點不是「炸排骨酥」，如果你嫌麻煩也可以買現成的；不過自己處理比較衛生。
- 香菇可以切片，我是整朵放進去。
- 大白菜將梗和葉分開來放是因為熟的程度不一樣。
- 「佛跳牆」的作法的確繁複，但只要有耐心不心急，慢工出細活，一定可以挑戰「佛跳牆」成功的。
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