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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 彩繪魚
文、圖/陳芸英
若常注意餐飲烹飪領域的人大概注意到，有一本書是邀請幾位阿嬤教大家做菜。可千萬別以為阿嬤做的都是傳統料理喔，其中一位住在台東的「秋菊阿嬤」做的一道「珠貝彩繪嫩豆腐」就創意十足，深深的吸引我的目光。
「珠貝彩繪嫩豆腐」的做法是盤底鋪嫩豆腐，再灑上蒸過的干貝、青蔥、彩椒，顏色鮮豔好看。阿嬤說，豆腐成本低，質地軟嫩，做擺盤時，秀雅又不碎爛，適合當宴客菜。
我依樣賣葫蘆，做了這一道給家人吃，它一上桌就大受歡迎，「哇塞！」「好漂亮喲！」讚美聲此起彼落。吃了之後，我再度受到肯定，「好吃耶！」「味道很棒！」因為干貝鮮美的甜味完全釋放出來，連我自己都很訝異呢！
本來這一期就想介紹「珠貝彩繪嫩豆腐」的。但我才剛買了一包跟嫩豆腐石材很像的舫魚（又稱多利魚），都是白色，適合做盤飾，猜想效果應該不差；「彩繪魚」因此複製而來。
不管豆腐或魚，我覺得這道料理的重點是擺盤。秋菊阿嬤說過，「菜不只好吃還要好看」。當盤底放白色食材時，上面灑些色彩鮮豔的東西點綴，就頗有視覺效果，非常好看；可說是配角搶盡主角的風采了。
「彩繪魚」在炎熱夏天實在是好菜色，簡單不油膩，清爽又健康，且價格低廉，一盤的成本不到五十塊呢！
食材︰
舫魚（又稱多利魚）1條
青蔥1根
大辣椒1根
小干貝若干
調味料：
糖
雞粉
香油
白胡椒粉
作法：
- 將舫魚擦乾，切成塊狀，鋪在盤底，放進電鍋或煮菜鍋蒸熟。
- 將干貝加水，放進電鍋蒸熟。
- 將青蔥及辣椒切成小丁狀。
- 蒸熟的干貝放到砧板上，用刀背壓碎成絲狀。
- 取一熱鍋，放一小匙的油，炒香干貝絲，放入干貝水。
- 蒸熟的舫魚有水，可倒入鍋內跟干貝水一起煮，也可以倒掉。
- 加上青蔥丁和辣椒丁。
- 調味料則有糖、雞粉、香油、胡椒粉，再放太白粉水調成勾芡。
- 均勻的淋到盤上即可。
- 另一種做法是把「魚」改為「豆腐」，就是原來秋菊阿嬤的「珠貝彩繪嫩豆腐」。豆腐鋪在盤底時，用熱的鹽水浸泡約五分鐘，再倒掉水分；一來去除豆腐的腥味，二來添味。其餘做法相同。
說明：
- 蒸魚和蒸干貝可以同時進行，干貝以碗裝擺在下層，上層擺裝魚的盤子，一起放進電鍋蒸.，省時省電。
- 我分別在兩天內做了「魚」和「豆腐」不同食材的料理。做完「彩繪魚」的隔天剛好跟家人外出用餐，很巧有一道菜加了彩椒，我就把它留起來，回家再買一盒嫩豆腐，完全仿照秋菊阿嬤的食譜做了一道「珠貝彩繪嫩豆腐」。
- 如果沒有黃椒，可以用玉米粒代替。
- 若不愛吃辣椒，可先用熱水燙過，或買大辣椒。
- 炒干貝絲時得用小火，干貝釋出的味道格外誘人。
- 干貝一斤約八百。我買一百元干貝，做每一道菜用的量不到四分之一，這麼算起來並不貴。
- 不管是魚或豆腐，含有干貝味道的湯汁淋在白飯上做為燴飯也不錯，而且家常宴客兩相宜。
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