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分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 四季豆——餐桌的四季風景
文、圖/陳芸英
幾個好友組成的聚餐規矩是一人帶一道菜，我們年過半百，互相提醒，「不吃大魚大肉喔！」其中一位吃素的朋友每次都帶四季豆料理，我們問她是否該做些符合時令的食物，她妙回，「四季豆」名符其實，一年四季都有啊！
她的執著加深我對四季豆料理的印象。不論逛菜攤或超市，隨時看得到它瘦長嫩綠的身影，感覺很親切，加上價格實惠，熱量低且纖維質高，我也逐漸愛上它。
最近一次的聚餐我帶了兩款家常四季豆，一葷一素，由於口感清脆、味道香甜，兩盤很快「飯掃光」。後來才明白台北某川菜館，真有一道佳餚就叫「飯掃光」，原來是改良版的蒼蠅頭，把韭菜花改為四季豆而已。我學會後多加些辣椒，更名為火爆蒼蠅頭，現在「火爆蒼蠅頭」就是我家的「飯掃光」，堪稱白飯殺手。
我做四季豆料理有兩個基本步驟，為了不重複，以下作法都省略。一是去頭去尾去兩旁的粗纖維。只要輕輕折一小段頭和尾的蒂頭，順勢往下拉，就能將兩側的粗纖維撕掉，否則影響口感；不過，鮮嫩的四季豆可能沒有粗纖維，至少摘除頭尾蒂頭即可。二是用滾水川燙至熟，不僅縮短熱炒時間，也能去除豆腥味，讓四季豆青翠上桌。
火爆蒼蠅頭
食材：四季豆300克、三層肉200克、皮蛋2顆、濕豆豉1大匙、大辣椒2根、蒜末1大匙
前置作業：
- 肉切1公分左右的丁，以糖、酒、醬油醃半小時，入鍋前加1大匙油，使肉質軟嫩。
- 四季豆切1公分左右的丁狀備用；大辣椒切圈狀備用。
- 皮蛋放進電鍋，外鍋放半杯水蒸熟後，去殼切1公分左右的丁狀備用。
作法：
- 取一炒鍋，加入1大匙油，放入肉丁炒至表面微酥（約七分熟），盛起備用。
- 以鍋內的油爆香蒜末，依序放入豆豉、辣椒、四季豆、皮蛋，轉大火快炒。
- 加2小匙鹽、1大匙醬油膏、1小匙白胡椒粉調味。
- 鍋邊淋上2大匙水（或酒），倒入作法1的肉丁炒至全熟，即可起鍋。
四季豆炒蛋
食材：四季豆200克、蛋2個
作法：
- 四季豆切2公分左右的丁狀備用。
- 蛋打散，加入1小匙的鹽和兩滴醬油，攪拌均勻。
- 取一炒鍋，倒入2大匙油，油溫上升後，放入蛋液用鍋鏟不停炒散，盛盤備用。
- 原鍋再放1大匙油，放入作法1的四季豆，加入1小匙的鹽和雞粉，轉大火快炒，加入2大匙熱水（可保翠綠），放入作法3的蛋，即可盛盤。
肉捲四季豆
食材：四季豆200克、市售梅花肉片1盒（依人數多寡取肉片，本作法取5片）
作法：
- 四季豆切5公分左右的段狀備用。
- 準備一容器，放入1小匙蒜泥、白胡椒粉和香油，加入作法1，攪拌備用。
- 將肉片攤開，放入6根作法2的四季豆，包捲起來。
- 準備不沾鍋，鍋內放1大匙油，開中小火，將肉捲放入鍋中，封口朝下，用筷子（比鏟子容易操作）翻面，煎至每個面向都均勻上色。
- 加入1大匙醬油膏、半碗水，以小火煮滾，讓肉捲吸滿湯汁。
取出肉捲，刀從中間處斜切，盛盤。多餘的湯汁放在盤底。
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