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口水雞

文、圖/陳芸英

「口水雞」是一道屬於「冷盤」的四川料理。

講到「四川菜」,大家湧入腦海的第一個印象就是「辣」;沒錯,取名為口水雞,在於它由多種辛香料做成的醬料淋在雞腿肉上,那豐富的層次,讓人品嘗完後會口水直流,所以辣度是重點。正宗的口水雞,盤底都是紅通通的辣油,因此有人戲稱口水雞是白斬雞的麻辣升級版。

不過我不敢吃太辣的食物,所以刻意把辛辣程度降低,因此這道口水雞是我嘗試的一種改良品,值得各位一試。如果愛吃辣的讀者,只要在醬料的辣度上多加強,就可恢復道地的口水雞了。

改良版的「口水雞」。

口水雞的主要食材是雞腿肉,作法有好幾種,有人用煎有人用煮,我是用煮的;如果視障朋友害怕用火,可以改由電鍋蒸。

雞腿肉的烹調步驟:

  1. 前置作業是「製冰」,前一晚先製作冰塊;如果臨時才決定做口水雞,或不想做冰塊,可以到便利商店直接購買。

    先準備冰塊。
  2. 將雞腿肉(我買的是仿土雞,仿土雞比肉雞好吃,建議大家買這一種)洗淨、去除雜質。

    這隻雞腿頗大,煮和燜的時間得增加。
  3. 將雞腿肉放入鍋內,放一根切斷的蔥、兩片切片的薑、2湯匙酒、1湯匙鹽,加水蓋過雞腿肉。

    水要蓋過雞腿肉。
  4. 開火,水滾之後會有浮沫,得用大湯匙舀出。視障朋友在做這步驟時先暫時將火轉小或請明眼人幫忙,如果怕危險也可以做罷,那麼這鍋水用完就倒掉,不要保留做高湯。

    去除浮沫。
  5. 水滾後,煮10分鐘。
  6. 關火,燜10分鐘。
  7. 將雞腿肉放進冰水(大約浸泡2分鐘),這一熱一縮之間可讓雞肉口感爽脆;另外也方便拆骨頭。

    將雞腿肉放進冰塊。
  8. 拿刀沿著雞骨去骨,這動作不難,很容易拿下雞骨頭,請大膽嘗試。至於刀子可以拿小的一點,不必用到大菜刀。

    雞腿肉去骨這動作不難,請不要害怕。
  9. 骨頭取出後,這時的雞肉變得軟嫩,請翻面,用刀切片。
  10. 如果視障朋友覺得去骨麻煩,不妨到市場的雞攤請老闆幫忙去骨,告訴他你要買一隻「去骨雞腿肉」。

醬汁製做方法:

  1. 取兩片薑、兩根蔥、5個蒜頭、一條辣椒(隨個人口味而增減,喜歡辣者,可多幾根辣椒),切丁。
  2. 將切好的蔥、薑、蒜、辣椒放在碗中,加上一小匙的糖(不加或者只加半湯匙都行)。

    蔥、薑、蒜、辣椒是做口水雞的基本醬料。
  3. 取一熱鍋加上2湯匙的油。
  4. 油熱約半分鐘後關火,將熱油倒入碗中,再加上2湯匙的醬油(也有人放魯汁),就成了醬汁。
  5. 醬汁做好後先放三分之一在盤底,再放上切好的雞腿肉,最後將剩餘的醬汁淋在上面,就成了一道爽口好吃的「口水雞」了。

    醬料倒入切片的雞腿肉上,「改良版」的口水雞就大功告成。
  6. 這醬汁是適合我們全家人的口感,但真正的口水雞很辣,會在醬汁加上辣油(或辣粉)、麻油、芝麻、醋、花生粉。

注意事項:

  1. 有視障朋友跟我說,做菜準備的東西太多,而流理台不夠大,常不小心打翻準備好的材料,花了他不少清理時間。我建議視障朋友,有些東西可直接放在地板的角落,當然你要記得放在哪裡,不要踢倒了。雖然這麼做不太雅觀,但比較安全。
  2. 口水雞是一道「冷盤」,沒吃完可以放進冰箱,想吃時再拿出來,先放個半小時再吃。
  3. 如果你要請客,不妨嘗試做這一道口水雞,它可是名菜喔!


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